De vez em quando, as redes sociais são invadidas por alguma “teoria da conspiração” culinária: café com sangue de boi, chuchu e etc… A história de hoje segue no mesmo clima: estão vendendo sementes de mamão? em vez de pimenta preta?
O velho boato viralizou no Twitter em 2020, mas como mentira não dura pouco na internet, muita gente ainda lê essa história e acredita. E não, ela não é.
D para substituir? Em d, mais…
O Mestre em Ciência de Alimentos Vitor Hugo, do perfil @PratoFundo no Instagram, explica que as sementes de mamão podem até ser picantes. Isso porque eles têm benzil glucosinolato (BG). Ao reagir com a superfície da semente de mamão, o BG se transforma em isotiocianato de benzila, substância que realmente gera uma sensação picante.
Acontece que é muito mais complicado conseguir esse efeito usando sementes de mamão: você precisa secá-las por uma semana na geladeira ou ao sol, fritá-las, moer e peneirar. Além disso, precisa de uma quantidade enorme de frutas para extrair “pimenta” suficiente para fazer a substituição em larga escala.
Outro detalhe: as mães têm que estar no ponto perfeito, nem muito verdes nem muito maduras para que o substituto funcione.
Não há nada que comprove o uso das sementes como tempero ou mesmo sua venda. O problema é que adulterar um produto ou vender algo alegando ser outro crime pode resultar em multas de até R$ 3 milhões.
BG, piperina e capsaicina
A substância BG, presente nas sementes de mamão, gera uma sensação picante… Mas a pimenta preta de verdade tem piperina, outro composto químico picante, em quantidades suficientes, naturalmente.
Em outras palavras: é muito mais fácil para a indústria produzir a pimenta original do que a falsificada com sementes de mamão. O Brasil também é um grande produtor da planta.
É interessante notar que a piperina é o que causa o sabor da pimenta preta que pode ser verde, branca, vermelha ou preta, dependendo da maturação e do processamento. Mas existem outros tipos, como chili, chilli, finger e jalapeo, que possuem outra substância picante: a capsaicina. Esses tipos de pimentas são feitos inclusive com outro tipo de planta.
Nenhuma dessas pimentas, até onde sabemos, é feita com sementes de mamão. No entanto, isso pode ser uma alternativa se você não puder (ou não quiser) consumir os temperos reais.
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