simples e satisfatório para produzir bacon à mão, pode ser feito em casa ou em uma cozinha profissional ou em uma pequena geladeira. A grande vantagem é a possibilidade de alterar o tempero, tempo de cura, quantidade de sal e defumação ou coco. Como o bacon é um ingrediente importante em muitos pratos, alterar seu sabor pode fazer uma grande diferença no resultado final de uma preparação.
Após a cura inicial, o bacon defumado é quente até atingir uma temperatura interna de 65 graus, com fumaça direta ou imersão em fumaça líquida antes de ser finalizado no forno ou forno. É possível fumar em uma churrasqueira, então veja este post sobre Como fumar em uma churrasqueira? Neste caso, fiz bacon defumado com fumaça direta da queima de lenha, mas existem outras duas receitas, uma com bacon artesanal sem fumaça, que qualquer pessoa pode fazer com o mínimo de equipamentos e ingredientes, e outra receita com bacon artesanal com fumaça líquida, que também dispensa o fumante. Se não quer ou não pode fumar, opte por uma destas outras receitas.
O bacon é o processo e não tem relação condicional com o corte da carne, mas o mais comum é usar a barriga de porco. Primeiro você precisa adquirir um bom pedaço de carne de porco, que pode ser a barriga de porco, que é basicamente uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, vindo da parte média inferior do porco, próximo às costelas do peito do animal , na imagem ao lado da parte chamada barriga. A espessura vai variar muito de acordo com a origem do animal, porcos de grandes produções tendem a ter barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, enquanto porcos de pequenas produções, caipiras, podem ter barriga de 7 cm cm de espessura. espessura.
Depois de adquirir a barriga, você pode, opcionalmente, remover parte das membranas da parte superior, oposta à pele. Recomendo não retirar a pele, pois ela serve de proteção para a camada de gordura externa e pode ser facilmente removida após o acabamento, ou seja, ao usar o bacon acabado.
Ingredientes do bacon defumado caseiro
- 1 kg de barriga de porco;
- 20g de sal (2% do peso da carne);
- 20g de açúcar (2% do peso da carne);
- 3g de sal de cura tipo 1* (0,3% do peso da carne);
- 3g de antioxidante à base de eritorbato** (0,3% do peso da carne);
- 2g de pimenta preta (0,2% do peso da carne);
- 2g de pimenta da Jamaica (0,2% do peso da carne).
* O sal de cura tipo 1, conservante altamente recomendado em produtos defumados, previne o botulismo, que vem da contaminação bacteriana que produz uma toxina muito perigosa em ambientes anaeróbicos, como o fumeiro.
** O antioxidante eritorbato atua em conjunto com o sal de cura, potencializando seu efeito, fixando a cor avermelhada da carne e prevenindo o ranço.
COMPRAR FUMAR
Preparação de bacon defumado caseiro
Limpe a barriga, misture todos os ingredientes e esfregue bem dos dois lados da carne, até que fique bem distribuído.
Coloque a peça temperada em um saco plástico ou pote com tampa e leve à geladeira por 3 a 7 dias, dependendo da espessura da barriga. Durante esse tempo, a cura terá tempo de agir por completo e o tempero estará bem distribuído. Enrolei a peça e coloquei em um saco plástico bem fechado. Considero a forma mais fácil de proceder, tornando mais fácil virar a carne e ocupando menos espaço no frigorífico.
Durante o processo pode sair algum líquido da carne. Vire a peça diariamente para que os ingredientes fiquem bem distribuídos.
Ao final desta etapa, retire a carne do saco/pote, descarte o líquido, enxágue rapidamente e seque. Pendure ou coloque em um rack no defumador e inicie o processo de defumação do bacon.
Mantenha o defumador em temperatura próxima a 90°C por 2 horas ou até que o interior do bacon atinja a temperatura de 65°C. O fluxo de fumaça pode variar de acordo com a intensidade de fumar desejada. É possível fumar em uma churrasqueira, então veja este post sobre Como fumar em uma churrasqueira?
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