Tornar-se um processo que leva tempo. Na parede da Casa Bell, bem em um dos cantos do espaço, Alexandre Mattos anota o momento em que cada processo se inicia. Ali, você pode ver: no dia anterior, às 6h, ele começou a fermentação, e só terminou às 22h. E isso se repete ao longo das semanas. A paixão pela fermentação natural, por esse sistema que precisa ser perfeito, surgiu como uma necessidade na pandemia, quando ele e sua esposa Roberta Paschoalim precisaram fechar a pizzaria que tinham. Agora, eles dividem seu tempo entre fermentação, embalagem, preparo, atendimento ao cliente e cuidar da filha: tudo é como uma casa. Não à toa, o nome do espaço já sugere do que se trata o negócio, o que ainda faz referência à forma como uma das sobrinhas de Alexandre o chama: Tio Bell.
Alexandre, desde o início, deixou bem claro: Fazer a fermentação natural não é fácil. uma coisa longa. Tenho um pouco de medo das pessoas terem dificuldade de se preparar, revelou, afirmando que, para se obter o resultado esperado, realmente é preciso fazê-lo com perfeição. Ele resolveu ensinar aos leitores a receita da focaccia, feita com fermentação natural, no caso, levain, que nada mais é do que água e farinha, mas que precisa de outras coisas para dar certo, inclusive paciência, pois leva alguns dias para a mistura trabalhar. seja, então, um fermento. Por isso chegou a uma conclusão: ensine a receita da focaccia passo a passo, mas sem o levain. Além disso, se disponibilizou para ensinar o preparo do fermento natural em seu Instagram (@casabelle.paesartesanais), por meio de um vídeo já disponível no feed. Como o levain só cresce e dificilmente acaba, se bem alimentado, Alexandre disse ainda que quem se interessar pode ir à Casa Bell buscar um pouco do seu para fazer a focaccia, e para isso basta trazer um pote.
Na Casa Bell, as focaccias têm alguns recheios, como gorgonzola com nozes, linguiça artesanal com cebola roxa, pesto de manjericão com abobrinha, tomate seco com provolone, tudo enriquecido com alecrim e flor de sal. Para fazer em casa, é só colocar o que você mais gosta, com quantidade dependendo do gosto também. Há apenas mistério na preparação do levain. Essa receita que Alexandre passa para uma tábua medindo 15cm de largura, 22cm de comprimento e 4cm de altura. É importante seguir as quantidades e os passos para ter uma focaccia seca, com furos e crosta crocante.
Ingredientes
240g de farinha
161g de gua
72g de fermento
5g de sal
12g de azeite
Modo de preparo
Misture bem a farinha com a água e deixe descansar por 40 minutos. Logo após, adicione o levain (fermento natural) e misture bem. Adicione sal e misture mais. Coloque o azeite e misture. Depois de tudo bem misturado, deixe descansar por 30 minutos fora da geladeira. Leve à geladeira e deixe por 12 a 15 horas. A massa precisa dobrar de tamanho. Caso contrário, deixe descansar fora da geladeira por mais um pouco, entre 1 e 2 horas. Coloque a tampa de preferência e leve ao forno, que precisa estar pré-aquecido a 180 graus. Asse a focaccia nessa temperatura por 30 a 35 minutos, até dourar.
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