Você sabe o que é pectina? Mesmo que você não saiba, já consumiu o produto em bebidas lácteas, iogurtes, geleias, geleias, doces, sorvetes, balas, recheios de chocolate, bolos, sucos de frutas, entre outros produtos de confeitaria. Essa fibra solúvel, geralmente extraída da casca de uma laranja ou maçã, se dissolve facilmente em água, formando uma mistura viscosa que dá textura a diversos alimentos.
O alto valor agregado dessa fibra natural, cujo mercado cresce cerca de 4% ao ano no mundo, tem estimulado os investimentos no setor. A multinacional Cargill investiu cerca de R$ 600 milhões em uma fábrica para produzir pectina a partir da casca de laranja, em Bebedouro (SP).
Além de laranjas e maçãs, tangerina, limão, groselha, amora e pêssego frutas e legumes cenouras, tomates, batatas, beterrabas e ervilhas são ricos em pectina. Sendo uma fibra, a pectina ajuda o bom funcionamento do sistema digestivo.
Uma tonelada de casca de laranja rende apenas 20 kg de pectina. Industrializada, a substância está disponível na forma de pó e é frequentemente encontrada em confeitarias. A substância é inodora e sem sabor residual. Pode ser combinado com outros produtos para atuar como estabilizante, espessante e gelificante e substitui a gelatina em dietas isentas de proteína animal.
pectina caseira
A pectina também pode ser preparada em casa. Dessa forma, geralmente acaba aparecendo na forma de concentrado e tem vida útil menor que a industrializada. Segundo publicação da Embrapa, a substância está associada principalmente ao processo de maturação da fruta. Portanto, o maior teor está no mais maduro, do qual pode ser extraído um volume maior.
“Dessa forma, podem sofrer degradação, pois apresentam maior umidade, até perdendo atividade durante o armazenamento, além de serem suscetíveis à fermentação”, diz a publicação da Embrapa sobre a produção de geleias, produto no qual a pectina é um dos os principais ingredientes.
Em frutas cítricas, como laranjas ou limões, o maior volume de pectina está no chamado albedo, aquela parte branca que fica abaixo da casca. O preparo é feito retirando a parte colorida da casca da fruta, com uma proporção de água e ácido crítico, que pode ser, por exemplo, o próprio suco de limão.
Nas geleias, por exemplo, a proporção de pectina nas receitas, segundo publicação da Embrapa, varia de acordo com a quantidade de açúcar utilizada na receita e o teor de pectina da fruta a partir da qual a geleia será feita.
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