Chega de comprar aqueles temperos industrializados cheios de ingredientes que mal conseguimos pronunciar os nomes. Se tem uma coisa que eu abomino hoje, são os famosos pacotinhos e cubos de tempero, tem tanto sódio, corantes e conservantes que fazem com que sua comida de verdade deixe de ser saudável e passe a ter ingredientes que fazem mal à saúde..
Quando decidi que queria trabalhar na cozinha, aprendi a extrair todo o sabor dos alimentos. Parece bobagem, mas a forma como fazemos o refogado pode intensificar tudo, controlar o fogo, levantar e abaixar quando necessário é um dos truques para ter sucesso. Vou dar algumas dicas de comidas que podem ser usadas como base de refogados para você temperar seus molhos, feijão, sopa e tudo que você fizer daqui para frente.
Para temperar caldos de carne e legumes, molhos de tomate, bolonhesa e ensopados adoro usar o famoso “Mirepoix” (pronuncia-se “Mirrepuá” em francês), de forma simples, é o casamento perfeito cebola, cenoura e aipo. Os três são cortados em pequenos cubos e usados na seguinte proporção; 50% cebola, 25% cenoura e 25% aipo. Ainda gosto de adicionar alho na maioria das minhas preparações, deixa o sabor completamente envolvente e reconfortante.
Se você não é muito fã de aipo, pode substituir o alho-poró, mas garanto que o sabor não fica evidente e dá um toque muito especial. O truque é deixar tudo dourado e não ter pressa para fazer o seu refogado. Você também pode usar uma colher de chá de pasta de tomate ou até mesmo ketchup para “tchan” esse refogado e caramelizar a comida com essa ajudinha. Na cozinha, esse truque com pasta de tomate é chamado “beliscar”deixa tudo com uma cor e sabor muito melhores.
Outro truque que gosto muito de usar é o “gota e fritas”, eu chamo assim carinhosamente porque durante o refogado eu uso água (em temperatura ambiente ou quente). Pode parecer estranho, mas, É incrível a rapidez com que a cebola carameliza muito uniformemente usando esta técnica. Funciona assim: quando a gente refoga, no início do processo, o alimento tem muita água e vai perdendo ao longo do processo, quando o alimento começa com um som mais crocante, seco, as pessoas tendem a adicionar mais gordura, isso é quando usamos a água a nosso favor. São pequenas quantidades, basicamente pingando água pela panela, além de ajudar a soltar o fundo, ajuda a não queimar tudo. Se necessário neste momento, aumente o fogo e veja a mágica acontecer. Teste com apenas a cebola e o alho duas vezes e sinta a diferença no sabor.
E por último, mas não menos importante, as ervas e pimentas que ajudam a abrir o paladar. Use e abuse de ervas como tomilho, manjericão, loro, salsa, cebolinha, alecrim e pimenta preta. Você pode usar uma gaze, essas estéreis e um barbante fazendo um pacotinho com as ervas para fazer uma infusão nas preparações, assim todo o sabor passa e você pode retirar no final do cozimento.
E você vai investir no seu ensopado e economizar ou vai continuar com as histórias em quadrinhos e pós químicos de “sabor”?
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