Ingredientes
inserção de abacaxi
850g de abacaxi
220g de açúcar
12g de pectina
3g ágar ágar
Biscoito de coco queimado
76g de clara de ovo
76g de glicose
28g de açúcar
64g de farinha de amêndoa
22g de farinha de trigo
40g de coco ralado fino
coco ralado
150g de manteiga gelada
150g de farinha de trigo
150g de açúcar
150g de coco ralado médio
Ganache de chocolate branco
250g de chocolate branco
125g de natas frescas
espuma de coco
900g de coco fresco
400g de leite de coco
200g de açúcar
540g de natas frescas
550g de chocolate branco
40g de gelatina em pó
200ml de água para hidratar a gelatina
prato de caramelo
300g de açúcar
50g de água
30g de glicose
50g de flocos de coco
maria toupeira
12g de gelatina em pó
120ml de água
220g de açúcar
100g de coco ralado fino
75g de chocolate ao leite
prato de chocolate
250g de chocolate branco nobre
Dióxido de titânio Qb
Qb corante em pó pérola
Agrupamento
250g de chocolate branco nobre
250g de manteiga de cacau
Dióxido de titânio Qb
óleo qb
Coco e bolas de chocolate
500g de chocolate meio amargo
400g de chocolate branco nobre
Dióxido de titânio Qb
qb diva em pó
álcool de cereais qb
finalização
50g de coco ralado fino
50g de coco ralado grosso
100g de chocolate branco partido em pedaços
Modo de preparo
inserção de abacaxi
1. Pique o abacaxi em cubos pequenos e coloque na panela.
2. Adicione o açúcar, o ágar e a pectina
3. Cozinhe em fogo médio até engrossar.
4. Despeje o inserto em uma borda de 20 cm forrada com filme plástico até
A altura de 2 cm
5. Leve para gelar e reserve para montagem
Biscoito de coco queimado
1. Em uma frigideira, coloque todo o coco ralado da receita, torre até
Obtenha uma cor âmbar e reserve.
2. Unte a forma inglesa com desmoldante e papel manteiga
3. Na batedeira, pegue as claras com a glicose e bata até obter picos
médio.
4. Adicione o açúcar, a farinha de amêndoas e o trigo.
5. Por fim, acrescente o coco ralado e incorpore delicadamente com uma espátula.
6. Disponha a massa em forma de bolo inglês e asse em forno pré-aquecido a 170 graus até dourar.
7. Retire do forno e, após esfriar a massa, corte a parte de cima e reserve.
coco ralado
1. Em uma tigela, adicione a manteiga, o açúcar e a farinha de trigo e faça uma
Farofinha misturando com a ponta dos dedos.
2. Adicione o coco e misture, coloque em uma assadeira forrada com teflon.
3. Asse em forno pré-aquecido a 170 graus até dourar e ficar crocante.
6. Retire do forno, espere esfriar e reserve o ganache de chocolate branco
7. Em uma panela, leve o creme de leite ao fogo médio e reserve.
8. Coloque o chocolate em uma tigela de vidro e leve ao microondas até derreter.
9. Adicione o creme de leite aquecido, incorpore e mexa bem
10.Em uma tigela grande, misture o crumble previamente feito com o ganache
11. Desenforme o recheio de abacaxi com o auxílio de um maçarico e reserve
12. neste mesmo aro de 20cm, forre novamente com filme plástico e coloque uma camada de crumble com ganache até uma altura de 1cm
13. posicione o inserto de abacaxi e em cima dele outra camada de crumble com 1 cm de ganache
14. luz para congelar
espuma de coco
1. Hidrate a gelatina e reserve
2. No liquidificador, bata o coco, o leite de coco e o açúcar até formar um creme liso.
3. Na batedeira, bata o creme de leite fresco até obter picos médios e reserve.
4. Derreta o chocolate branco e adicione ao creme de coco, mexa
Bem até formar o ganache
5. Derreta a gelatina hidratada e acrescente ao creme de coco
6. Adicione o chantilly delicadamente
7. Na borda de 25cm forrada com filme plástico, despeje o creme até atingir 2cm de altura e leve para firmar
8. Depois de firme, coloque a geleia de abacaxi com crumble, despeje uma camada de mousse de coco. A altura final do entremet deve ser de 8 cm.
9. Leve ao ultra para congelar
prato de caramelo
1. Em uma panela, leve ao fogo o açúcar, a glicose e a água e aqueça até obter um caramelo dourado aproximadamente 150ºC
2. Após atingir esta temperatura, retire do fogo, acrescente o coco ralado e despeje sobre uma esteira de teflon, obtendo uma camada fina.
3. Com o caramelo ainda quente, coloque um aro de 20cm e corte um disco, retire as rebarbas
4. Reserve para montagem
maria toupeira
1. Derreta o chocolate ao leite e reserve
2. Com largura de 5cm, coloque duas réguas na lateral em 2 folhas de acetato e aplique o desmoldante
3. Em uma frigideira, pegue 60g de coco, toste até dourar levemente e polvilhe sobre o acetato entre as réguas
4. Em outra folha de acetato, aplique o desmoldante e polvilhe coco branco ralado
5. Em uma tigela com o globo, despeje a gelatina em pó e reserve
6. Ferva a água e adicione-a à gelatina na tigela e mexa rapidamente com um batedor até que toda a gelatina esteja dissolvida.
7. Adicione o açúcar a esta mistura e ligue a batedeira e bata em velocidade média até obter uma mistura cremosa.
8. Divida a massa em 2 partes iguais
9. Adicione o chocolate derretido em uma das partes e misture bem até ficar homogêneo.
10. Despeje o chocolate maria mole nas folhas de acetato com réguas e nivele, formando uma tira de maria mole
11. Polvilhe mais coco queimado por cima e reserve para a montagem
12.rapidamente, despeje o restante da maria mole branca em outra folha de acetato untada com desmoldante e coco, espalhe a
Forme um círculo e nivele, coloque mais coco branco por cima13. Corte um círculo com uma borda de 17 cm
14.Aguarde esfriar e reserve para montagem
prato de chocolate
1. Derreta o chocolate e tinja-o com dióxido de titânio até obter uma cor branca muito intensa.
2. Tempere o chocolate de acordo com a tabela
3. Despeje o chocolate sobre o prato texturizado
4. No prato texturizado, espalhe o chocolate até obter uma camada fina.
5. Leve para esfriar e quando o chocolate estiver cristalizado, desenforme e com a ajuda de um maçarico e um aro de 15cm corte um disco
6. Com um pincel de blush aplique o corante em pó pérola como
Modelo
7. Reserva para montagem
Agrupamento
1. Derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente
2. Misture os dois e adicione o dióxido de titânio
3. Reserve para flocagem
Coco e bolas de chocolate
1. Derreta e tempere o chocolate meio amargo e o chocolate branco de acordo com a tabela. Colorir chocolate branco com dióxido de titânio
2. Para fazer os cocos:
3. Despeje o chocolate meio amargo em duas formas de meia esfera médias
4. Coloque o silicone e a parte superior da meia esfera e deixe cristalizar.
5. Em duas formas pequenas de meia esfera, encha com chocolate e leve para cristalizar
6. Você vai precisar de 1 coco médio e 1 coco pequeno
7. Desenforme as meias esferas e recheie com chocolate branco, vire e deixe escorrer. deixe cristalizar
8. Com o auxílio de um maçarico, aqueça a forma 30×40 e passe na superfície das meias esferas médias e das maçãs pequenas e cole-as, formando uma esfera pequena e uma média
9. Corte o topo da esfera do meio com a ajuda de um bisturi quente
10.encha com mais chocolate branco dentro e vire, deixe escorrer novamente
11. quando cristalizar, faça as texturas na lateral do coco com a ajuda de um bisturi e um garfo, criando sulcos
12.faça a mesma textura na pequena esfera, incluindo as três cavidades feitas com o baller aquecido no maçarico
13.Para as esferas superiores:
14.com o restante do chocolate branco derretido, recheie 2 formas
Moldes de meia esfera grande e dois moldes de meia esfera média
15.coloque o silicone e o topo do molde, deixe cristalizar
16. Junte as metades das meias esferas grande e média com a assadeira aquecida com maçarico
17. Com a esfera grande e um pouco de chocolate, faça a textura conforme o modelo
18.Para as pequenas esferas superiores, encha 6 formas pequenas de meia esfera com chocolate meio amargo e deixe cristalizar
19.repita o processo de juntar as metades, ao todo você vai precisar de 3 pequenas esferas. Um deles deve ter uma textura feita com um pouco de chocolate derretido.
20.pinte as pequenas esferas com a bombinha, álcool de cereais e corante em pó diva
21. Polvilhe gotas de corante na esfera do meio
22.reserva para montagem
Montagem e acabamento
1. Desenforme a mousse e coloque-a em um prato 30×40 com um tapete de teflon
2. Com a ajuda de uma régua, meça 7cm em uma das pontas do topo do mousse e corte o mousse em linha reta a partir desta medida, retirando um pedaço em forma de meia lua. Esses 7cm de doce serão descartados
3. Use uma faca aquecida no maçarico para ajudar a cortar o entremet
4. Posicione o entremet verticalmente no biscoito
5. Leve ao ultra novamente
6. Deixe flocagem a 30 graus
7. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, borrife até o óleo acabar para aquecer o duto da pistola e a manteiga não
Endurecer
8. Retire a mousse do ultra, despeje a mistura de flocagem na pistola de pulverização e borrife em todo o doce.
9. Apare as laterais do biscoito, nivelando com a geleia
10.coloque o doce na tigela
11.Para montar a decoração frontal, separe os discos de caramelo, maria mole e chocolate
12. De acordo com a mousse, corte uma parte do
Caramelo, descarte a menor parte
13.corte uma parte do disco maria mole, descarte a menor parte
14.corte uma parte do disco de chocolate branco, descarte a menor parte
15. Com a ajuda de um pouco de chocolate derretido, cole os 3 discos, conforme o modelo
16.coloque esta peça no mousse já flocado17.no topo coloque a tira maria mole, faça um furo na maria mole com o cortador onde vai encaixar a esfera grande, e com a parte de trás de um bico menor, faça o furo para ajustar a esfera do meio
18. Com a ajuda do chocolate branco derretido, cole as esferas decoradas conforme o modelo
19. arrume os cocos de acordo com o modelo
20.Torre um pouco de coco ralado e coloque na frente ao lado do coco ralado grosso
utensílios
1 forma 25×10
3 fitas de teflon
Termômetro
2 aro 20cm
Aro 15cm
Placa texturizada (bwb)
Tocha
2 formas 30×40
Aerógrafo e pistola de flocagem
corante pérola
3 folhas a3
2 réguas
Aro 17cm
Formulário 9419
Formulário 9414
Formulário 9812
pulverizar
Pincel de blush
Apertar
Tocha
Avaliar
pequeno redondo
Pulverize gelo
3 tigelas de mistura
1 liquidificador
Frigideira
Aro 25 cm
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